Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos.O amolecimento da carne dos peixes, post-mortem, é um fator de qualidade diretamente influenciado pelas características dos tipos de colágenos presentes em cada espécie. A degradação do colágeno está relacionada com a armazenagem dos peixes sob resfriamento. Algumas pesquisas têm demonstrado, através de testes bioquímicos e, principalmente, através da utilização das microscopias eletrônicas de varredura e de transmissão, que a perda da textura na carne dos peixes está relacionada com a degradação do tecido conectivo pericelular e não do miocommata ou do tecido conectivo intersticial. Para determinar os mecanismos que causam o amolecimento post-mortem da carne do matrinxã (Brycon cephalus), foram observadas as mudanças na microestrutura do músculo imediatamente após à morte e depois de 12 horas de armazenamento a -30C. Foi utilizado o microscópio eletrônico de transmissão e as observações foram correlacionadas com os resultados obtidos na força de ruptura do músculo, medido com texturômetro. Quando comparados os valores da força para ruptura da carne antes e depois da estocagem, encontrou-se uma significativa diminuição deste, após do resfriamento (P<0,001). Ao mesmo tempo, foi observado que as fibras do tecido conectivo pericelular foram desintegradas e houve perda da arquitetura das miofibrilas. Não obstante, foi observada pouca degradação da linha Z na fibra muscular. De aconcordo com os resultados encontrados, sugere-se que o amolecimento post-mortem da carne do matrinxã como efeito da estocagem sob resfriamento, pode-se dever à desintegração das fibras de colágeno no tecido conectivo pericelular e em menor grado à degradação da linha Z. São propostas algumas teorias e práticas que poderiam explicar este fenômeno.