Estandarización de un inóculo iniciador para la fermentación de aceitunas negras naturales a escala piloto

Abstract

Los procesos de fermentación son ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Estos presentan una dinámica compleja, no son lineales y multivariados, y su cinética de reacción no es del todo conocida. La elaboración de aceitunas negras naturales es un ejemplo de esa práctica milenaria. Diversas variables pueden influir en el proceso de elaboración de este tipo de aceitunas, y que la interrelación entre ellas ocasiona gran dificultad a la hora de regularlas independientemente. Una de las estrategias para dirigir la fermentación es utilizar microorganismos que colonicen el medio para regular el proceso.