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Efecto de la proporción pulpa de mango (Mangifera indica L.):maracuyá (Passiflora edulis) y sustitución de azúcar por stevia (Stevia rebaudiana) sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida funcional de hierba luisa (Cymbopogon citratus)
Autor
Barreto Torres, Jefferson
Barreto Torres, Jefferson
Institución
Resumen
Se evaluó el efecto de la proporción de pulpa de mango:maracuyá (5.50:7.10,
5.00:7.60 y 4.50:8.10) y sustitución de azúcar por stevia (0.23, 0.46 y 0.69%)
sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general en una bebida
funcional de hierba luisa. Las muestras obtenidas fueron evaluadas en acidez
titulable, contenido de fenoles totales, pH y sólidos solubles. La aceptabilidad
general fue evaluada por 50 jueces no entrenados utilizando una escala
hedónica de 9 puntos. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad
de varianzas para las variables paramétricas y el análisis de varianza indicó un
efecto significativo la concentración de mango:maracuyá y sustitución de azúcar
por stevia sobre la acidez titulable, pH, sólidos solubles, contenido de polifenoles
totales. Las pruebas de Duncan, Friedman y Wilcoxon determinaron que la
concentración de mango:maracuyá (5.50:7.10) y sustitución de azúcar por stevia
(0.69%) permitió obtener las mejores características fisicoquímicas y la mayor
aceptabilidad general con un promedio de 6.12 puntos, que corresponde a una
percepción “me gusta ligeramente” en una bebida funcional de a base de
mango:maracuyá con infusión de hierba luisa y sustitución de azúcar por stevia The effect of the proportion of mango:passion fruit pulp (5.50:7.10, 5.00:7.60 and
4.50:8.10) and substitution of sugar by stevia (0.23, 0.46 and 0.69%) on the
physicochemical characteristics and general acceptability in a lemon verbena
functional drink. The samples obtained were evaluated for titratable acidity, total
phenol content, pH and soluble solids. Overall acceptability was assessed by 50
non-operated judges using a 9-point hedonic scale. Levene's test modified the
homogeneity of variances for the parametric variables and the analysis of
variance highlights a significant effect of the concentration of mango:passion fruit
and substitution of sugar by stevia on titratable acidity, pH, soluble solids, total
polyphenol content. The Duncan, Friedman and Wilcoxon tests determined that
the concentration of mango:passion fruit (5.50:7.10) and the substitution of sugar
for stevia (0.69%) allowed obtaining the best physicochemical characteristics and
the highest general acceptability with an average of 6.12 points. , which
corresponds to a perception “I like it slightly” in a functional drink based on
mango:passion fruit with lemon verbena infusion and replacement of sugar by
stevia