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Efecto de la adición de goma xantana, goma guar y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en pan tipo pita integral
Autor
Gutierrez Arce, Alexis Gianfranco
Gutierrez Arce, Alexis Gianfranco
Institución
Resumen
Se evaluó el efecto de la adición de dos hidrocoloides (goma xantana y
goma guar) a dos concentraciones (0.3 y 0.5%, 1.0 y 1.5%) y tres
tiempos de almacenamiento (0, 3 y 6 días) sobre la firmeza instrumental,
contenido de humedad, volumen específico y aceptabilidad general en
pan tipo pita integral. Las pruebas estadísticas para las variables
paramétricas y no paramétricas se realizaron con un nivel de confianza
del 95%. La prueba de Levene modificada demostró homogeneidad de
varianzas. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la
adición de goma guar y tiempo de almacenamiento sobre la firmeza
instrumental, adición de goma xantana y tiempo de almacenamiento sobre
el contenido de humedad, y la adición de goma xantana, goma guar y
tiempo de almacenamiento sobre el volumen específico. La prueba de
Duncan determinó que la adición de goma xantana al 0.5% y goma guar
al 1.0% y tiempo de almacenamiento de 6 días permitió obtener el menor
valor de firmeza instrumental con 6.26 N y valores similares de humedad
(38.42%) al tratamiento control a los 3 días de almacenamiento con
39.90%. Asimismo, con 0.3% de goma xantana, 1.0% de goma guar y
0.5% de goma xantana, 1.0% de goma guar permitieron obtener los
valores de volumen específico 4.75 y 4.82 cm3 /g respectivamente al día 6
de evaluación. La prueba de Friedman no determinó diferencias
significativas de la adición de goma xantana y goma guar y tiempo de
almacenamiento en pan tipo pita integral sobre la aceptabilidad general. The effect of adding two hydrocolloids (xanthan gum and guar gum) at two
concentrations (0.3 and 0.5%, 1.0 and 1.5%) and three storage times (0, 3
and 6 days) on the instrumental firmness was evaluated content moisture,
bulk and general acceptability in kind wheat pita bread. Statistical tests for
parametric and non-parametric variables were performed with a
confidence level of 95%. The modified Levene test showed homogeneity
of variances. The analysis of variance indicated a significant effect of the
addition of guar gum and storage time on the instrumental firmness,
adding xanthan gum and storage time on the moisture content and the
addition of xanthan gum, guar gum and storage time on the specific
volume. Duncan test determined that the addition of xanthan gum and
0.5% to 1.0% guar gum and storage time 6 days yielded the smallest
value of 6.26 N instrumental firmness and moisture values similar
(38.42%) to the control treatment after 3 days storage 39.90%. Also, with
0.3% of xanthan gum, 1.0% guar gum and 0.5% xanthan gum, 1.0% guar
gum allowed to obtain specific volume values of 4.75 and 4.82 cm3 / g
respectively at day 6 assessment. Friedman test did not determine
significant differences in the addition of xanthan gum and guar gum and
storage time on pita bread type on the general acceptability.