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Caracterización física y química de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.) provenientes de la región Amazonas
Fecha
2022Autor
Chapa Gonza, Sandy Rubith
Resumen
El cacao es uno de los principales productos de exportación en el Perú y nuestro país
cuenta con una alta diversidad y variabilidad genética de cacao, con más de 80 genotipos
proveniente de cinco regiones. El objetivo de esta investigación fue determinar las
características físicas y químicas de almendras secas del cacao fino de aroma (Theobroma
cacao L.) provenientes de la región Amazonas, además de los compuestos volátiles de las
almendras sin tostar y tostadas. Los parámetros que se determinaron fueron el índice de
almendras, porcentaje de cascarilla, número de almendras en 100 g, largo y ancho de la
almendra, impurezas visibles, rendimiento de la almendra, grado de fermentación (prueba
de corte), humedad, pH, proteína, grasa, cenizas, carbohidratos, índice de fermentación,
compuestos fenólicos totales y compuestos volátiles por SPME Y GC-MS (sin tostar y
tostados a 110ª C por 20 min). Se caracterizaron ocho genotipos: ABL01, ABL03,
VVA01, VVA02, MRC05, MRC10, JBB02 y JBB04, teniendo como muestra control al
clon CCN51; todos provenientes de la cooperativa de servicios múltiples APROCAM –
provincia de Bagua – Región Amazonas. Los resultados obtenidos mostraron que el
genotipo que destacó en cuanto a las características físicas fue el VVA02, sin embargo,
solo obtuvo un 79.32% de rendimiento del grano, mientras que la muestra control CCN51
obtuvo el porcentaje más alto con 88.22%, la humedad de los genotipos estudiados fue
menor al 7% y el contenido de grasa obtuvo bajos porcentajes que variaron de 21.37 y
31.87%. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales el menor fue de 66.88
mg AcTE/g de cacao, mientras que el valor más alto fue obtenido por el CCN51 con
125.40 mg AcTE/g de cacao. Se identificó un total de 108 compuestos volátiles, los cuales
corresponden a los ésteres, seguidos de alcoholes, aldehídos y cetonas, encontrándose en
algunos casos los mismos compuestos tanto en almendras sin tostar y tostadas, los cuáles
se diferencian en la intensidad del compuesto.