info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba (vicia faba l.) Torrefactada artesanalmente en las características físicas y sensoriales del pan
Fecha
2019-08-27Registro en:
Tesis en formato APA
Autor
Menacho Solís, Jhenny Gianina
Resumen
El objetivo principal de la investigación fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba torrefactada artesanalmente en las características físicas y sensoriales de pan, a fin de determinar el mejor % de sustitución. El grado de calidad del grano de haba variedad peruanita fue “tercera” y de tamaño 2, luego se obtuvo harina de haba torrefactada artesanalmente con 85.83% de rendimiento, y la granulometría definió como harina con partículas medianas (2.1), obtuvo 0.17% acidez titulable, 4.97% humedad, 25.42% proteína, 1.97% grasa, 2.84% fibra, 3.11% ceniza, 62.96% carbohidratos y la harina de trigo fue definida como harina con partículas finas (2.0), obtuvo 0.11% acidez titulable, 11.58% humedad, 12.20% proteína, 1.30% grasa, 0.21% fibra, 0.66% ceniza y 72.93% carbohidratos; luego se mezcló harina de trigo con 0, 5, 10, 15, 20% de harina de haba torrefactada artesanalmente, de ello se obtuvo 54.2, 54.0, 53.5, 52.5 y 54.9% HYDHA del consistograma; 1.00, 1.54, 1.90, 2.61 y 0.77 de equilibrio del alveograma, respectivamente; se elaboró pan de haba torrefactada artesanalmente con las 4 sustituciones y el testigo, evaluando peso, volumen y mediante análisis sensorial y la prueba de Friedman se confirmó como mejor tratamiento al 5% de sustitución (T1) por encontrarse similar al testigo. El mejor tratamiento, obtuvo 49.1068 gr de peso, 172.9 cm3 de volumen, 0.1058% acidez titulable, 23.51% humedad, 10.88% proteína, 4.27% grasa, 1.09% fibra, 0.84% ceniza y 59.41% carbohidratos, ausencia de mohos y staphylococcus aureus, el valor biológico fue 42.53%