| dc.description.abstract | La siraca (Rubus robustus - P), es un arbusto cuyos frutos son apreciados por su color
atractivo, aroma, sabor y la textura suave y crujiente que presenta, por sus propiedades
antioxidantes, y por ser una fuente importante de pigmentos naturales, entre los principales
compuestos se encuentran las antocianinas.
En este proyecto de investigación se determinaron las características fisicoquímicas del
fruto de la siraca; Largo 1.4 cm, Ancho 1.1 cm, Brix 10.5, pH 2.92, acidez 3.21g ácido
cítrico/100g de muestra, e índice de madurez 3.27, así mismo se realizó el análisis químico
proximal del fruto de la siraca en estado maduro (color negro), dio como resultado,
Humedad 87.52%, proteínas 0.64%, grasa 0.58%, Cenizas 0.49%, fibra 2.61% y
carbohidratos de 9.41%.
La presente investigación pretende valorar la extracción y utilización de las antocianinas
como aditivo alimentario, a partir de frutas nativas de la región de Apurímac, por lo que
estuvo enmarcada en el objetivo de obtener dicho colorante y evaluar la influencia de la
temperatura (15°C, 30°C y 40°C) y el pH (3.0, 3.5 y 4.5), sobre la cantidad de antocianinas
en la etapa de extracción por lixiviación, el sistema de extracción que se utilizo fue
agua/etanol (30:70), resultando la más óptima a una temperatura de 40°C y a un pH de 3.0.
Además se evaluó la influencia de la temperatura (180°C y 190°C), y la concentración de
encapsulante (3% y 5%), sobre la cantidad de antocianinas en la etapa del secado por
atomización, resultando la más optima a una temperatura de 180°C y a 3% de encapsulante
(maltodextrina DE10), otorgando un rendimiento de 11.24% como producto final en polvo. La concentración de antocianinas que presentaron los frutos de la siraca, como son en la
etapa de lixiviación, maduro, la solución concentrada, así como el colorante en polvo
fueron expresados en cianidina-3-glucósido/1 00 mi de muestra, llegando a concluir que el
que tuvo mayor concentración de antocianinas fue el fruto maduro con 76.871 mg/ml de
muestra, la solución concentrada con 70.358 mg/ml de muestra, las antocianinas en polvo
con 67.964 mg/ml de muestra y 16.21 mg/ml de muestra la muestra producto de la
lixiviación | |
