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Elaboración y caracterización fisicoquímica de pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y kiwicha (amaranthus caudatus l.) germinadas.
Fecha
2020Autor
Quintana Peceros, Jhomira
Institución
Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo elaborar pan con sustitución parcial de harina
de trigo por harina de quinua germinada y harina de kiwicha germinada con el fin de
determinar las características fisicoquímicas.
Los análisis realizados fueron: peso, textura, volumen, porosidad, humedad,
proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidrato. En consecuencia, se utilizó el diseño de
mezclas y el análisis estadístico se realizó a través de un análisis de varianza
(ANOVA) y LSD (diferencia significativa).
Asimismo, para la caracterización de las propiedades físicas del pan, se determinó
mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain y Young, 2002);
textura (método N° 74-10A de la AACC, 2000); volumen (modificación del método N°
10-05 de la AACC, 2000); porosidad método óptico (Sahin y Gülüm, 2009). Con
respecto a la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los
siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013);
grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el
contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso.
En relación a las características fisicoquímicas, los valores del peso, textura, volumen
y porosidad no presentaron diferencias estadísticamente significativas. Para la
proteína el tratamiento con mayor porcentaje fue el T7 (8.75%), el T3 presentó mayor
porcentaje de grasa (11.78%) y fibra (1.77%), el T1 tuvo mayor porcentaje de ceniza
(1.46%) y el T4 mayor porcentaje de carbohidratos (61.74%). Por lo tanto se concluye
que el tratamiento más adecuado para la elaboración del pan es el T1 con un nivel
de sustitución constituido por 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de
harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del
análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue
ascendente, en tanto a los valores del volumen disminuyeron; en el aspecto proximal,
este tratamiento presentó los siguientes valores: proteínas (8.64%), humedad
(17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%)
respectivamente.