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Efecto de la temperatura y velocidad de aire de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa amarilla tumbay (solanum goniocalyx)
Fecha
2019Autor
Ricra Tito, Rossel
Institución
Resumen
La harina de papa es un producto obtenido de las hojuelas de la misma mediante
una operación de molienda; y con la finalidad de destinar a la industria alimentaria
como sustitutos parciales de otras harinas o a la elaboración del puré. La presente
investigación se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura
(50, 60 y 70 °C) y velocidad de aire (1, 2 y 3 m/s) de secado por convección en las
propiedades funcionales y el color de la harina de papa Amarilla Tumbay (Solanum
goniocalyx). Las propiedades funcionales de la harina fueron determinadas
sometiendo las muestras a una fuerza centrífuga; mientras el color se determinó
con el colorímetro Konica Minolta CR - 400 en espacio L* a* b*. En el análisis
estadístico se aplicó un diseño factorial 3
2
; donde se realizó un Análisis de
Varianza (ANVA), seguida de una comparación múltiple utilizando el Test de
Fisher. Para estos análisis se empleó el paquete estadístico Statgraphics
Centurión XVI y Excel 2013 (Software libre).
Se observó que existe efecto significativo de la temperatura de secado en la
capacidad de retención de agua, porcentaje de solubilidad, poder de
hinchamiento, coordenada L* a* b* y variación total del color; mientras la velocidad
de aire de secado sólo tuvo efecto en el porcentaje de solubilidad, coordenada
L*, b* y variación total del color. El incremento de la temperatura de secado
disminuyó la capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento, siendo el
mejor tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) con 9.46 ml H
2
O/g muestra y T2 (50 °C y 2
m/s) con 11.52 g gel/g muestra, respectivamente; mientras el porcentaje de
solubilidad incrementó con el incremento de la temperatura y velocidad de aire,
registrándose la mayor solubilidad (20.85%) con el tratamiento T9 (70 °C y 3 m/s).
Con respecto al color, el incremento de la temperatura y velocidad de aire provocó
la disminución de la coordenada L*, b* y el incremento de la variación total del
color; donde la menor variación se obtuvo con el tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s)
un 71.48, 71.12 y 10.63, respectivamente; la coordenada a* mostró una
disminución con el incremento de la temperatura, siendo el tratamiento T2 (50 °C
y 2 m/s) con la menor variación (6.96).