Evaluación química de inulina en Yacón (Polymnia sonchifolia) para la preparación de hojuelas de uso dietético

Abstract

Se evaluó químicamente la inulina del yacón para la elaboración de hojuelas para uso dietético. Se determinó que la raíz fresca de yacón contiene 9,84 ± 0,290 g% de carbohidratos totales y 1,75 ± 0,041 g% de fibra, cuyos componentes son; fructosa libre, 2,68 ± 0,430; glucosa libre, 1,61 ± 0,670; sacarosa, 1,37 ± 0,100 y FOS /Inulina, 5,35 ± 0,230. Las pruebas sensoriales de olor, color, sabor, textura y aceptabilidad global, medida por la escala hedónica de 9 puntos y validadas con el análisis de variancias ANOVA y prueba simultánea de Tukey, seleccionaron al producto procesado con un nivel de horneado a 180°C, x 20 minutos (T1). El rendimiento fue de 15,64% presentado la composición química siguiente: Humedad, 15,58 ± 0,085; Proteínas, 5,58 ± 0,024, Lípidos, 2,37 ± 0,024, Cenizas, 4,68 ± 0,062; Fibra, 4,75 ± 0,041 y Carbohidratos Totales, 67,04 ± 0,062, constituidos principalmente por Fructosa libre, 16,40 ± 0,300, Glucosa libre, 9,30 ± 0,360, Sacarosa, 8,10 ± 0,260.y FOS/Inulina, 31,60 ± 0,650. Es un alimento dietético y nutraceútico, de bajo contenido calórico y grasas, a razón que el contenido de azúcares de la fibra y carbohidratos totales, es: Inulina, 49% (no metabolizable) y Fructosa, 25% (sigue una ruta metabólica diferente a la glicolítica); e inocuo, que cumple con los requisitos microbiológicos de aptitud para su consumo directo. El producto tiene un aceptación del 86% por el mercado de consumidores, siendo una alternativa de elección para la elaboración de productos dietéticos tipo Snack