Optimización y evaluación de la vida útil de un snack elaborado a base de maíz (Zea mays) Ecotipo Pachía en función a sus características fisicoquímicas y sensoriales

Abstract

El objetivo de la presente tesis fue optimizar la elaboración y analizar la vida útil del snack de maíz (Zea mays) ecotipo Pachía según sus características fisicoquímicas y sensoriales. Para la optimización se escogió el diseño de tipo experimental, denominado Box-Behnken que establece 15 tratamientos. Para la fase de vida útil en tiempo real del snack se evaluó a dos niveles de envases que fueron la bolsa de polietileno de baja densidad (Transparente) y bolsa metalizada (Oscuro). Se concluyó que la solución optima fue: grasa vegetal 9,96 g/100 g, azúcar 4,36 g/100 g y tiempo de fritado 2,68 min, condiciones de proceso que resultan en un snack con aceptabilidad entre “me agrada bastante” y “me agrada mucho” con un valor de deseabilidad satisfactorio de 0,92. Durante la vida útil el proceso de peroxidación describe curvas de ascenso y descenso que superan el límite permitido, la acidez de las muestras de snack estan por encima del nivel máximo permitido (0,30 % ) por la norma técnica. A nivel sensorial reportó variaciones de aceptabilidad con incrementos iniciales de 7 hasta 8 puntos y descensos de 3 puntos como en la aceptabilidad de la textura. En consecuencia se toma como referencia de vida útil a nivel sensorial hasta los 15 días de elaborado.