info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Elaboración de cookies con chips de cushuro (Nostoc Sphaericum) fortificada con harinas de soya y cáscara de piña
Fecha
2022-12-14Autor
Diaz Paucar, Blanca Azucena
Espinoza Ramos, Iris Soledad
Institución
Resumen
El objetivo fue determinar las concentraciones (%p/p) óptimas de las harinas de soya (HS)
y cáscara de piña (HCP) para obtener cookies con chips de cushuro fortificadas en
características funcionales, tecnológicas y sensorialmente aceptable. Se empleó un diseño
Superficie Respuesta de tipo DCCR 22
, con niveles de HS de 8-20% y HCP de 2-10%. Las
características funcionales de las cookies resultaron significativas (p<0.05), la F6 con 13.3%
obtuvo mayor % de proteína, mientras que la F8 con 11.2% en fibra dietética. Se determinó
características tecnológicas como textura, color instrumental y volumen especifico, este
último sin efecto significativo en las harinas. En el análisis sensorial, la F6 fue la de mayor
puntaje promedio en todos los atributos. La optimización de múltiples respuestas determinó
que la formulación óptima está dada por 19. 9397% de HS y 5.5898% de HCP.