Diseño e implementación de un sistema HACCP para la elaboración de espárrago verde (asparagus officinalis) pre-cocido congelado"

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó la propuesta de un Plan HACCP debidamente sustentado y documentado en forma integral, para la línea de producción del espárrago verde pre cocido congelado de la empresa NASA-AGRO. La metodología desarrollada fue como partícipe directo, como Jefe de Saneamiento e Higiene y perteneciente al Equipo HACCP de la empresa, complementada a través de entrevistas al personal operativo y ejecutivo de la empresa, inspección en equipo en áreas de procesamiento, recolección de información acerca de los parámetros de control de proceso y documentos internos de la empresa. Finalmente, se elaboró un Plan HACCP, en donde se determinaron los siguientes puntos críticos: En Blanqueado (peligro biológico: supervivericia de bacterias patógenas y deficiencias en la inactivación de enzimas), (peligro físico: alteración de características sensoriales); en Enfriado (peligro biológico: supervivencia de bacterias patógenas y contaminación por bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales); en Congelado (peligro biológico: crecimiento de bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales) y en Almacenamiento (peligro biológico: crecimiento de bacterias patógenas), (peligro físico: alteración de características sensoriales).