Efecto del propionato de calcio y biocitro sobre el crecimiento de mohos en el pan de molde blanco

Abstract

Con el objetivo de comparar el efecto inhibitorio del Propionato de Calcio con el Biocitro para inhibir o eliminar el crecimiento de mohos en el pan de molde blanco, se efectuó diferentes formulaciones, reemplazando el conservante químico Propionato de Calcio (1500, 2500 y 3500 ppm) por el conservante natural Biocitro (1500, 2000 y 2500 ppm). Los panes de molde blanco fueron almacenados a temperatura ambiente de 19 ± 3 °C durante 16 días de experimentación, realizándose pruebas fisicoquímicas y microbiológicas cada 48 horas. El recuento de mohos permitió obtener las curvas de crecimiento, los parámetros cinéticos de crecimiento y el tiempo de vida útil de los panes de molde blanco, las cuales fueron ajustadas usando la herramienta predictiva DMFit (Combase-USDA, 2010). Las mejores concentraciones de cada conservante también fueron evaluadas a una temperatura de almacenamiento de 35 ± 3 °C.