Efecto de la utilización del Ají Charapita (Capsicum chinense Jacq) en polvo como saborizante, en la elaboración de queso ucayalino

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el queso ucayalino, adicionando diferentes niveles de aji charapita deshidratado en polvo (Capsicum chínense Jacq) como un aditivo natural que realce las propiedades sensoriales del queso, mediante cinco tratamientos y tres repeticiones. Para la evaluación no paramétrica se usó el Test de Friedman con 20 panelista no entrenados escogidos completamente al azar, teniendo como tratamiento de estudio: T0 , T1, T2 ,T 3 , T 4 , T 5, con porcentajes de 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% respectivamente. Para las unidades experimentales se obtuvo leche entera proveniente del establo de la Universidad Nacional de Ucayali para así evitar variación en las posibles respuestas, el ají deshidratado en polvo se obtuvo de la Asociación de Productores Ecológicos “EL PIMENTAL” (APE - Pimental), quienes cuentan con su respectiva ficha técnica y certificado de producto orgánico. Posteriormente se procedió a la elaboración del queso ucayalino con diferentes niveles de aji charapita deshidratado en polvo (0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%). Al evaluar el efecto del ají charapita deshidratado en polvo sobre los tratamientos en estudio, la evaluación no paramétrica nos indica que si existen diferencias en los atributos mencionados, siendo el T 2 (queso con el 0.4% de aji) el que presento las mejores características en cuanto al color, olor y sabor respecto a los demás tratamientos en estudio. Pero en el atributo textura el que se impuso fue el T0 (sin adición de aji) con valores aceptados por los panelistas. La composición químico proximal y microbiológico se realizó al mejor tratamiento aceptado por los panelistas y se obtuvo los siguientes resultados: 23.43 % de proteína, 19.42 % de grasa, 0.63% de acidez y 5.56 de pH. Los parámetros microbiológicos fueron: 200 ufc/g de Coliformes, <3 UFC/ de E. coli, <3 UFC/G de Staphyloccoccus.