Bebida funcional a base de Solanum sessiliflorum (cocona) endulzado con Stevia rebaudiana (estevia)

Abstract

The lacking of functional drinks of Amazonian fruits with health benefits was the reason for the elaboration of a functional drink based on Solanum sessiliflorum (cocona) with Stevia revaudiana (stevia) with the appropriate technological parameters and its respective file was proposed technique. The research was of a quantitative approach, of an experimental type, to carry out the project a totally randomized design was applied. Nine treatments were formulated, for which 3 equal volumes of cocona pulp of 500 ml each were made, 3 different amounts of water (500ml, 750ml, 1lt), and 3 different amounts of stevia (0.01%, 0.025%, 0.045%). The final formulation of the functional drink was sample C3 (dilution 1:1 with 0.045% stevia), with thermal treatment of 75 ° C by 5, presenting physicochemical values of acidity 1.18%, pH 3.81 and 3.27 ° Brix, nutritional minutes of proteins (0.46%), carbohydrates total (3.53%), total fiber (2.91%), Vitamin C (2.74 mg / 100g) and energy (20.41 Kcal). The results of the microbiological analyzes are within the range established by the NTS N ° 071-MINSA / DIGESA - V.01. 2008. The antioxidant activity of the functional drink determined by the DPPH method presented a value of 1.84 μg of Trolox /ml of sample. Has a shelf life of 4 months and 1 day, thanks to the preservative used, which was 0.05% potassium sorbate.

La ausencia de bebidas funcionales de frutos amazónicos con beneficios a la salud fue el motivo por el cual se plantea la elaboración de una bebida funcional a base de Solanum sessiliflorum (cocona) con Stevia revaudiana (estevia) con los parámetros tecnológicos adecuados y su respectiva ficha técnica. La investigación fue de enfoque cuantitativo, de tipo experimental, con un diseño totalmente aleatorizado. Se formuló nueve tratamientos, para los cuales se utilizó 3 volúmenes iguales de pulpa de cocona de 500 ml cada una, 3 cantidades diferentes de agua (500ml, 750ml, 1lt), y 3 cantidades diferentes de estevia (0.01%, 0.025%, 0.045%). La formulación final de la bebida funcional fue la muestra C3 (dilución 1:1 y 0.045% de estevia), con tratamiento térmico de 75°C por 5 minutos, presentando valores fisicoquímicos de acidez 1.18%, pH 3.81, y 3.27°Brix; propiedades nutricionales de proteínas (0.46%), carbohidratos totales (3.53%), fibra total (2.91%), Vitamina C (2.74 mg/100g) y energía (20.41 Kcal). Los resultados de los análisis microbiológicos están dentro del rango establecido por la NTS N°071-MINSA/DIGESA – V.01. 2008. La actividad antioxidante de la bebida funcional determinada por el método de DPPH presentó un valor de 1.84 μg de Trolox/ml de muestra. Tiene una vida útil de 4 meses y 1 día, esto gracias al conservante utilizado que fue sorbato de potasio al 0.05%.