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Efecto de las presiones y concentraciones de ácido ascórbico en el color y textura durante el almacenamiento del aguaymanto (Physalis peruviana L.) impregnado al vacio
Fecha
2020Autor
Saldaña Cuzco, Sintia Elizabeth
Institución
Resumen
El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de las presiones y concentraciones de ácido ascórbico en el color y textura durante el almacenamiento de aguaymanto (Physalis peruviana L.) impregnado al vacío. Las muestras fueron cortadas en rodajas de 1mm de diámetro y 0.5 mm de espesor. Se utilizó la proporción de 1g muestra / 10 ml de agua destilada. Las muestras fueron sometidas a un proceso de impregnación a vacío empleándose 9 muestras, utilizando 3 presiones de (100,200 y 400 mbar) y 3 concentraciones de ácido ascórbico (0.3, 0.4, 0.5%) a temperatura y tiempo constantes de 30°C y de 25 min. Finalmente las muestras fueron almacenadas en tapers redondo de polipropileno a temperatura ambiente, luego de transcurrido las 24 horas se evaluó el Análisis de Perfil de Textura (Texturometro) y análisis de color (Colorímetro). Su periodo de vida útil de cada muestra fue de 7 días. Y como resultados, mediante un ANOVA se determinó para Color (L*) la mejor presión es a 100mbar y concentración de ácido ascórbico de 0.3 %, durante el almacenamiento el color inicial vario de amarillo a anaranjado. Se determinó para la textura la mejor presión es a 100mbar y en lo referente a la concentración de ácido ascórbico se puede utilizar 0.3% y 0.5%, ya que en ambos casos aumenta la textura, durante el almacenamiento cambio de textura firme a blanda en cada muestra de Aguaymanto.