Evaluación de la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas y empacadas en dos diferentes envases.

Abstract

El consumo de palta Hass (Persea americana Mill) se ha incrementado en todo el mundo en los últimos años. Por tanto, surge la aplicación de nuevas tecnologías para conservar el alimento sin perder sus propiedades nutritivas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la vida útil de rodajas de palta Hass (Persea americana Mill.) liofilizadas y empacadas en dos diferentes envases, bolsa laminada con zipper de polietileno (PEBD) y bolsa bilaminada metalizada con zipper de polietileno y aluminio (BLM). Se evaluó el espesor de cada muestra (3, 5,7 mm), siendo óptimo 3 mm. Las muestras fueron previamente congeladas (-16, -20, -24 °C) por 24 h, evitando pardeamiento enzimático, la liofilización se trabajó a -57 °C, y 5 mtorr, a tiempos de 18, 24 y 30 h, para la humedad por estufa envasadas en PEBD se tiene 5.53 % ± 0.0056 y BLM de 5.24 % ± 0.007, mientras que por la termobalanza presentó 5.71 % ± 0.15 para PEBD y 5.38 % ± 0.12 para BLM. El índice de peróxido para PL en envases tipo PEBD fue de 5,53 ± 0.035 (meqO/Kg) y en envases BLM de 5,10 ± 0.04 (meqO/Kg). El porcentaje de grasa en PL para envases de PEBD fue de 19.24 ± 0.01 y para BLM de 19.12 ± 0.012. El pH de PL en envases PEBD fue de 6.87 ± 0.042 y BLM de 6.91 ± 0.031. Asimismo, la Aw en PL envasadas en PEBD fue de 0.516 ± 0.002 y BLM de 0.515 ± 0.003. Los análisis microbiológicos de mohos, levaduras, E. coli, Salmonela sp. realizadas mediante placas Petrifilm dieron como resultado ausencia de microorganismos. La vida útil se evaluó mediante el diseño estadístico de Weibull, obteniendo lo siguiente: 8,095 semanas (56,67 días) para PL envasadas en PEBD, mientras que BLM de 8,708 semanas (60,96 días) almacenados a 25°C.