| dc.description.abstract | A través de un proceso estándar evaluado por un grupo de 40 panelistas,
se determinó la mayor aceptabilidad, en cuanto al atributo sabor, del néctar
de cocona fortificado de tres concentraciones (91-9%, 93-7% y 95-5%) de
pulpa de cocona y quinua cocida, respectivamente.
El análisis de la capacidad antioxidante en el néctar con mayor
aceptabilidad, 93 % de pulpa de cocona y 7 % de quinua cocida, expresado
en μmol Trolox Equivalente/100 g muestra, dio como resultado en la fruta de
cocona 57,192.60, granos de quinua 114,898.20, homogenizado de la pulpa
de cocona con quinua cocida 102,432.70, en el néctar de cocona 17,238.2 y
por último en el néctar de cocona fortificado con quinua 20,699.5, habiendo
un incremento de 20% en el néctar por la adición de quinua, analizados por el
método de ABTS reportado por Arnoa, Cano y Acosta, 2001.
Así mismo, la vitamina C expresado en mg / 100 g muestra en el néctar de
cocona presenta 11.4 y néctar de cocona fortificado con quinua 11.6,
incrementando en 2 % el resultado final.
Finalmente, con la adición de 7 % de quinua al néctar de cocona, se reporta
que por cada 100 g de muestra original se obtuvo, 9.1 % de Kcal., procedente
de grasa, 2.6 % de Kcal., procedente de proteínas, 12 g de Carbohidratos,
49.3 Kcal de Energía Total, 0.8 g de Proteína cruda, 0.1 g de cenizas, 100.2
% Kcal. Proveniente de carbohidratos, 0.5 g de grasa y 88.2 g de Humedad | |
