| dc.description.abstract | La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de
la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde
de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y
sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el
almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes
espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se
almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de
almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor
tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad
56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH
5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las
mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm,
antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3
(empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido
cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales
a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del
análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites
máximos permitidos por las normas de inocuidad. | |
