| dc.description.abstract | El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva
con el objetivo de secar por lecho fluidizado hojas de mático y malva, evaluar su
capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales y determinar la aceptación
sensorial de sus filtrantes; se secaron las hojas a temperaturas de 45°C, 55°C y 65°C
a velocidad del aire 2 m/s, para determinar la capacidad antioxidante se realizó
mediante el radical ABTS y para fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau, las
infusiones se prepararon en 250 mL de agua a temperatura 89°C, con diferentes
formulaciones de mático y malva, que conservaron mejor capacidad antioxidante, a
los infusiones con mayor puntaje sensorial, se determinó capacidad antioxidante y
contenido de fenoles. Hallándose mayor capacidad antioxidante en malva secada a
55°C (169,2±2,28 µmol TE/g) y en mático secado a 45°C (104,3±7,25 µmol TE/g);
mayor contenido de fenoles totales se encontró en mático y malva secadas a 45°C
(1,74±0,008 y 1,08±0,010 g EAG/100g). Las formulaciones de las infusiones: F3 (80%
mático: 20% malva) y F8 (83,7% mático:16,3% malva) presentaron mejores puntajes
de aceptación en los atributos color, olor y sabor, presentando una capacidad
antioxidante de 15,58±0,65 y 13,64±0,31 (µmol TE/100mL) y contenido de fenoles
totales 3,17±0,025 y 3,25±0,030 (mg EAG/100mL) respectivamente. El secado de las
hojas mostró una relación, mayor temperatura: menor tiempo de secado; se concluye
que las temperaturas de secado influyeron en la degradación y liberación de los
compuestos bioactivos. | |
