info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización reológica de una bebida elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico
Fecha
2019Registro en:
TS_JWPC_2019
Autor
Pisco Caldas, Joselito Wilson
Institución
Resumen
El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada
y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La
formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los
atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de
superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la
función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero
láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida
demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice
de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento
tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico
proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el
consumo humano.