Optimización de la deshidratación de rodajas de manzana (Malus Domesticus Borkh) en función de la densidad y porosidad.

Abstract

Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_ Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_ Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_ Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_ Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_ Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_ Utilizando el método de Superficie de Respuesta, se determinó los parámetros óptimos de temperatura, tiempo y velocidad de deshidratación en función de los valores obtenidos de densidad real, densidad aparente y porosidad de rodajas de manzana (variedad Delicia). Asimismo, se determinó el grado de encogimiento a partir del volumen calculado con los valores de densidad aparente y humedad.\_x005F_x000D_ Los valores experimentales de densidad real y densidad aparente variaron inversamente proporcional al tiempo de deshidratación, mientras que la porosidad, calculada a partir de estas densidades varió de manera directamente proporcional. Tales variaciones se obtuvieron a condiciones de temperatura (75°C), tiempo (5h) y velocidad de aire (2 m/s) que hicieron mínimo el grado de encogimiento, expresado en densidades mínimas y porosidad máxima. El encogimiento encontrado fue isotrópico (50%).\_x005F_x000D_ Se ensayo con rodajas de 7 mm de espesor y 17 mm de diámetro extraídos de dos sectores del tejido parenquimático de la manzana, uno mas próximo a la cáscara (externo) y otro más próximo al corazón (interno).\_x005F_x000D_