| dc.description.abstract | Objetivo: Evaluar el grado de aceptabilidad de un yogurt
probiótico elaborado con pectina de naranja.
Materiales y Métodos: Se realizó un estudio de enfoque
cualitativo, diseño no experimental, descriptivo analítico
y transversal, La muestra fue de 220 panelistas mixtos
de 20 a 50 años, se efectuó la encuesta de aceptabilidad
y preferencia mediante la escala hedónica de 7 puntos,
evaluando los atributos de color, olor, sabor, textura,
aceptabilidad, dulce, ácido y fermentado. Análisis
fisicoquímicos de acidez, pH, densidad, solidos totales y
humedad; los análisis microbiológicos de bacterias
lácticas, coliformes totales, mohos y levaduras. Análisis
de estabilidad de pH, densidad y acidez.
Resultados: Se obtuvo un yogurt probiótico aceptable
en la población mixta, en atributos de color, olor, sabor,
textura, aceptabilidad y preferencia como dulce, ácido y
fermentado; con acidez 1.0 g/100g, pH 4.0, densidad
1.046 g/mL, solidos totales 19.0 g/100g y humedad 81.0
% con recuento de bacterias acido lácticas 10x107
UFC/g, mohos y levaduras < 10 UFC/g y recuento de
coliformes < 3 NMP/g.
Conclusión: Se concluye que el yogurt probiótico
elaborado con pectina de naranja, tiene un gran potencial
de aceptación en el público mixto, por ser un alimento
nutraceútico y saludable. | |
