Elaboración de pan con harina de arroz y gel extraído del nostoc para el consumo de población celiaca

Abstract

El presente trabajo de investigación se enfocó en el aprovechamiento de harinas no tradicionales. Se elaboró piezas de pan a base de harina de arroz y un gel extraído del nostoc de aceptación sensorial para el consumo de la población con intolerancia al gluten. Se elaboró en el laboratorio de biotecnología de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Es un estudio de enfoque cuantitativo, de diseño experimental y de corte transversal. La muestra está representada por 195 piezas de pan tomadas al azar. Para efectos de esta investigación, se evaluó primero las propiedades físicas del pan, de tal manera que presente características similares a un pan común tipo francés

The present research work focused on the exploitation of non-traditional flours. Bread pieces based on rice flour and a gel extracted from the nostoc of sensorial acceptance for the consumption of the population with gluten intolerance were elaborated. It was elaborated in the biotechnology laboratory of the Faculty of Pharmaceutical Sciences and Biochemistry of the Inca Garcilaso de la Vega University. It is a study of quantitative approach, experimental design and cross-sectional. The sample is represented by 195 pieces of bread taken at random. For the purposes of this investigation, the physical properties of the bread were evaluated first, in such a way that it presents characteristics similar to a common French bread.