Elaboración y aceptabilidad de pan con sustitución parcial de harina de zanahoria fortificado con zinc en niños de 6 años de edad. Institución educativa particular. Surco-Lima, 2013

Abstract

Introducción: La deficiencia de micronutrientes es considerada como un problema de salud pública a nivel mundial, y cada vez va cobrando más visibilidad en los hogares peruanos cuando mediante estudios bioquímicos sobre niveles de hemoglobina, retinol, zinc sérico, entre otros; muestran grandes prevalencias de deficiencia o bajos promedios en sus niveles en sangre. Por esta razón es preciso implementar intervenciones que ayuden a mejorar la situación nutricional, siendo la fortificación de alimentos una de las opciones más factibles para garantizar el consumo de un micronutriente en la dieta. El pan es un alimento de consumo popular cuya elaboración es principalmente a base harina de trigo, sin embargo se puede sustituir en cierta proporción por otras harinas. La zanahoria es rica en betacaroteno, el cual se le considera como provitamina A. Por ello se elaboró un pan con harina de trigo y zanahoria y se lo fortificó con zinc. Objetivo: Elaborar pan con sustitución parcial de harina zanahoria fortificado con zinc y determinar su aceptabilidad en niños de 6 años de edad de la Institución Educativa Particular Nuestra Señora de la Asunción. Diseno de investigación: Estudio de Tipo Tecnológico. Metodología: Se elaboró harina de zanahoria a partir de zanahoria fresca, sometida a proceso de pelado, cortado, secado y molido. A la harina se le agrego el sulfato de zinc heptahidratado 48g por cada 1 OOg de harina (7), para luego realizar las tres formulaciones de pan: A = 10%, B = 20%, C = 30% de harina de zanahoria y el resto se completó con harina de trigo, se obtuvieron 3 tipos de panes cada uno pesó aproximadamente 20g. Posteriormente fueron evaluados por niños de 6 años mediante una prueba de aceptabilidad que calificaba color, sabor, textura y forma a través de un puntaje de 1 a 3 (1= no me gusta, 2= no me gusta ni me disgusta, 3= me gusta) haciendo un máximo de 12 puntos. Resultados: La formulación de pan que obtuvo mayor aceptación por los niños fue la ""B"" (20% zanahoria y 80% harina de trigo). La prueba de aceptabilidad reveló que el 90% de los niños prefirió el pan tipo B. Conclusiones: El pan tipo ""B"" fue el que tuvo mayor aceptabilidad y cubre con el 50% de la recomendación dietética diaria de retinol en niños de 4 - 8 años de edad. La fortificación con el sulfato de zinc heptahidratado no interfiere de manera organoléptica, y cubre el 50% de la recomendación dietética diaria en niños de 4 - 8 años.