El ajo (Allium sativum L.) es una de las principales hortalizas estudiadas por sus efectos benéficos para la salud, atribuidos en su mayoría a la riqueza que posee en compuestos organoazufrados. Entre ellos, el ajoeno, presente en preparaciones de ajo añejado en aceite, se destaca por ser uno de los principales responsables de la actividad antiagregante plaquetaria. El objetivo de este trabajo fue validar una metodología analítica para su cuantificación en aceite de ajo. Como este compuesto no se comercializa en el mercado y es necesario disponer de él para su empleo como estándar de referencia, se debió adecuar su síntesis y posterior purificación. Para la síntesis se probaron dos metodologías, obteniéndose mejores resultados con la propuesta de Block et al. Se purificó colectando fracciones a la salida del HPLC (Cromatografía Líquida de Alta Performance), se logró la separación de ambos isómeros y por último se cuantificaron muestras de aceite de ajo, comercializadas en la provincia de Mendoza.Garlic (Allium sativum L.) is widely recognized as a health-enhancing agent. Most of its properties are attributed to organosulfur compounds. One of these compounds is ajoene, which is present in commercial aged garlic oils, and has showed antiplatelet activity. The aim of this work was to validate a methodology to quantify ajoene in commercial garlic oil. Due to the fact that no ajoene standards are available in the market, it was necessary to set up a procedure for its synthesis and purification. Two protocols for ajoene synthesis were tested. The best results were obtained with the methodology proposed by Block et al. Purification of the synthesized ajoene was done by collecting fractions from the HPLC. Both ajoene isomers could be separated by HPLC-Si. The purified ajoene was used as a standard for the quantification of ajoene in commercial garlic oil samples. This is the first report on the synthesis, purification and measurement of ajoene in garlic oils from Mendoza.Fil: Soto Vargas, Verónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Camargo, Alejandra. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: González, Roxana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Galmarini, Claudio.