Validación de un procedimiento de limpieza y desinfección para una línea de procesamiento de hojuelas de papa

Abstract

En la industria de alimentos los procesos de limpieza y desinfección son de vital importancia ya que se busca obtener alimentos seguros para los consumidores, son estas dos operaciones las que ayudan a cumplir este objetivo. Para realizar estos procesos es importante conocer la línea de producción, la naturaleza del alimento, el detergente y el desinfectante; a fin de encontrar un método de limpieza y desinfección eficiente, económico y seguro. Proponer protocolos de limpieza y desinfección en diferentes líneas de producción de alimentos fueron realizados bajo el cargo de profesional de ventas en una empresa dedicada a la venta de productos químicos de limpieza y desinfección para la industria alimentaria. El presente trabajo muestra la validación del mejor procedimiento de limpieza y desinfección para una línea de hojuelas de papas, en donde se realizó una entrevista caracara con la finalidad de obtener la información de sus procesos actuales de limpieza y desinfección, que detergentes usaban, como realizaban la limpieza y desinfección, y los tiempos tomados para realizar cada operación. Al finalizar toda la limpieza y desinfección de la línea se aplicaron procedimientos de determinación de pH, pruebas de luminiscencia y microbiológicas, para poder validar e iniciar con la implementación del nuevo protocolo a emplear; el principal indicar para poder validar era la ausencia de Escherichia coli, ya que hubo antecedentes en la misma línea. Otro factor medible fue el tiempo reducido frente al protocolo que la empresa manejaba, el resultado fue de una reducción en el tiempo de 21.8 por ciento menos tiempo.

In the food industry, cleaning and disinfection processes are of vital importance as it seeks to obtain safe food for consumers, it is these two operations that help meet this objective. To carry out these processes it is important to know the production line, the nature of the food, the detergent, and the disinfectant; to find an efficient, economical, and safe cleaning and disinfection method. Proposing cleaning and disinfection protocols in different food production lines were carried out under the charge of a sales professional in a company dedicated to the sale of cleaning and disinfection chemicals for the food industry. The present work shows the validation of the best cleaning and disinfection procedure for a line of potato flakes, where a caracara interview was carried out to obtain information on their current cleaning and disinfection processes, which detergents they used, how they performed. cleaning and disinfection, and the times taken to carry out each operation. At the end of all the cleaning and disinfection of the line, pH determination procedures, luminescence and microbiological tests were applied, to validate and start with the implementation of the new protocol to be used; the main indication to be able to validate was the absence of Escherichia coli, since there were antecedents in the same line. Another measurable factor was the reduced time compared to the protocol that the company used, the result was a reduction in time of 21.8 percent less time.