Caracterización bioquímica y molecular de una levadura aislada de la Chicha de Jora

Abstract

La Chicha de Jora es una bebida alcohólica artesanal elaborada originalmente a base de maíz que se produce y consume en la mayor parte de Latinoamérica. Los microorganismos fermentadores asociados a la Chicha de Jora son bacterias acido lácticas y levaduras que tienen la capacidad de fermentar la glucosa; siendo Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis y Candida utilis las especies más utilizadas y estudiadas. Con el propósito de incrementar la compresión acerca de la fisiología de cepas fúngicas nativas fermentadoras de bebidas tradicionales, en la presente investigación se realizó el análisis, bioquímico y molecular de una levadura aislada de la Chicha de Jora. Siendo los parámetros de análisis la determinación de la fracción proteica, lipídica y de carbohidratos, así como también su comportamiento cinético y sus relaciones filogenéticas. Del análisis molecular se determinó que el microorganismo aislado correspondió a la especie Torulaspora delbrueckii con un 100% de similitud, su tasa de crecimiento específico fue de 0,99 ± 0,07 día-1 y su biomasa estuvo compuesta de un 47,3% de proteínas, 30,5% de lípidos y 17,6% de carbohidratos.

Chicha de Jora is an artisanal alcoholic beverage originally made from corn that is produced and consumed in most of Latin America. The fermenting microorganisms associated with Chicha de Jora are lactic acid bacteria and yeasts that could ferment glucose; being Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis and Candida utilis the most employed and studied species. With the purpose of increasing the understanding of the physiology of native fungal strains fermenting traditional beverages, in the present research the biochemical and molecular analysis of a yeast isolated from Chicha de Jora was carried out. The parameters of analysis were the determination of the protein, lipid and carbohydrate fractions, as well as its kinetic behavior and phylogenetic relationships. From the molecular analysis it was determined that the isolated microorganism corresponded to the species Torulaspora delbrueckii with 100% similarity, its specific growth rate was 0.99 ± 0.07 day-1 and its biomass was composed of 47.3% protein, 30.5% lipids and 17.6% carbohydrates.