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Desde semillas nutritivas a alimentos complejos : marcadores de autenticidad y estabilidad a lo largo de la cadena de producción
Autor
Brigante, Federico Iván
Baroni, María Verónica
Institución
Resumen
. Los resultados obtenidos permitieron determinar marcadores de autenticidad de semillas de chía, lino y sésamo a través de cromatografía líquida de alta performance acoplada a masas y resonancia magnética nuclear que constituyen una nueva herramienta analizar la autenticidad de estas semillas crudas e incorporadas en productos de panadería. Además, se logró la validación de su presencia en productos de panadería a escala de laboratorio y en productos comerciales. A nivelnutricional, las galletas con semillas presentaron actividad antioxidante mejorada. Se determinó el impacto negativo del procesado sobre la concentración de compuestos polifenólicos, así como durante el proceso de digestión gastrointestinal.