En los últimos años, la olivicultura en la región del sudoeste bonaerense (SOB) se ha incrementado notablemente junto con la reactivación de los montes de olivo existentes, así como el aumento considerable de la superficie implantada con nuevos olivares. El presente trabajo tiene como objetivo comparar el contenido de materia grasa y la composición química del aceite producido por las variedades de olivo ‘Arbequina’ y ‘Frantoio’ en distintos estadios fenológicos, bajo las mismas condiciones de crecimiento, en la región del SOB. Durante el período del ensayo las condiciones climáticas fueron aceptables, por lo que el productor decidió no utilizar riego. La experimentación comenzó con muestreos a partir de las doce semanas desde plena floración (SDPF) hasta la madurez de cosecha, recolectando frutos ubicados en posición perimetral de la copa a 1,7 ± 0,2 m del nivel del suelo. Se midió el diámetro ecuatorial de los frutos, se determinó el contenido de materia grasa por el sistema Abencor® y por resonancia nuclear magnética (RNM) y se analizó la calidad del aceite (perfil de ácidos grasos). Los resultados arrojaron que a partir de las 21 SDPF no se registraron aumentos en el tamaño de los frutos ni en el contenido de aceite de los mismos. De igual manera, a partir de esta fecha no hubo cambios significativos en el perfil de ácidos grasos del aceite. Todo esto es válido para ambas variedades evaluadas. Al comparar las variedades entre sí, ‘Frantoio’ mostró mayor rendimiento y mejor calidad de aceite que ‘Arbequina’ durante todo el ensayo. Sin embargo, el perfil de ácidos grasos del aceite de ambas variedades se encontró dentro de los límites establecidos para ser designados como aceite de oliva virgen extra. En función a los resultados observados en esta Tesina, en cuanto al rendimiento graso y calidad de aceite, se recomienda comenzar la cosecha de las variedades ‘Frantoio’ y ‘Arbequina’ a las 21 SDPF en la región de Coronel Dorrego.