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Formulación y elaboración de una bebida probiótica fermentada a partir de lactosuero
Formulation and preparation of a fermented probiotic drink from whey
Autor
Gutiérrez Gonzalesº, María Libia
Balbín Calderón, Eduardo Simeon
Institución
Resumen
En Junín uno de los productos de mayor producción y demanda es el queso fresco en cuya producción se desecha gran cantidad de lactosuero que no es aprovechado causando contaminaciones diversas. Las investigaciones realizadas con lactosuero han permitido revalorar este desecho rico en proteínas de calidad en bebidas y otros productos que justifican también su utilización por lo que el trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la formulación óptima en la elaboración de una bebida fermentada a partir del lactosuero con adiciòn de Lactobacillus acidophillus que presente la mejores características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. La investigación utilizó el método científico y experimental, se usó el diseño estadístico de bloques completamente al azar. Se formularon cuatro tratamientos: Lactosuero (75%, 85%, 95% y 100%); leche (25%, 15%, 5% y 0%) que se sometieron a evaluación sensorial por un panel de 15 jueces semi- entrenados para determinar la mejor formulación. Los resultados mostraron que el suero tuvo una acidez de 0,21% y pH 4,95. El tratamiento con 95% lactosuero y 5% leche fue el más aceptable por el panel de jueces y presentó los siguientes resultados físico-químico: pH (4,25), acidez (0,6%), solidos solubles (18°Brix) y densidad (1,17 g/ml) , el análisis químico próximal presentó grasa (1,2%), proteína (4,2%), ceniza (0,51%), humedad (87%), carbohidratos (7,09%) y no contiene fibra, los microbiológicos fueron: mohos (menor de 100), aerobios mesofilos viables (2,1 x 10) y coliformes totales (≤ 10) encontrándose dentro de los límites permitidos por la norma, llegando a la conclusión que la bebida mejor aceptada tuvo buenas características sensoriales, físico químicas y microbiológicas para su consumo. In Junín, one of the products with the highest production and demand is fresh cheese, in whose production a large amount of whey is discarded, which is not used, causing various contamination. The investigations carried out with whey have allowed to revalue this waste rich in quality proteins in beverages and other products that justify its use so the research work aimed to determine the optimal formulation in the preparation of a fermented beverage from the whey with the addition of Lactobacillus acidophillus that presents the best sensory, physicochemical and microbiological characteristics. The research used the scientific and experimental method, the statistical design of completely randomized blocks was used. Four treatments were formulated: Lactoserum (75%, 85%, 95% and 100%); milk (25%, 15%, 5% and 0%) that underwent sensory evaluation by a panel of 15 semi-trained judges to determine the best formulation. The results showed that the serum had an acidity of 0,21% and pH 4,95. The treatment with 95% whey and 5% milk was the most acceptable by the panel of judges and presented the following physical-chemical results: pH (4,25), acidity (0,6%), soluble solids (18 ° Brix ) and density (1,17 g / ml), the proximal chemical analysis presented fat (1,2%), protein (4,2%), ash (0,51%), humidity (87%), carbohydrates (7,09 %) and does not contain fiber, the microbiological ones were: molds (less than 100), viable mesophilic aerobes (2,1 x 10) and total coliforms (≤ 10) being within the limits allowed by the standard, concluding that the best accepted drink had good sensory, physical chemical and microbiological characteristics for its consumption.