El objetivo del presente trabajo fue estudiar la estabilidad físico-química, sensorial y microbiológica durante el almacenamiento a temperatura ambiente de pulpa de carambola. Se han realizado estudios de aplicación de la tecnología de factores combinados en la conservación de pulpa de carambola, para que puedan ser empleados como materia prima para la obtención de productos finales como jalea, mermelada, jugo, helado, paleta congelada, néctar y dulces o postres de sobremesa. Se ha empleado la acción de diversos factores debarreras: reducción de la aw, preservante (SK) y pasteurización (89°Cx15 segundos y 80°C x 5 minutos). Los factores de estudio fueron la pasteurización, la relación de concentración de pulpa/concentración de soluto (CP/CS; 1/½ y 1/1/4) como depresor de aw se ha utilizado azúcar refinado grado alimentario y el sorbato depotasio SK (0,2% y 0,4%). Se ha mantenido el pH de la pulpa de carambola en equilibrio y se ha considerado como el tratamiento óptimo, aquel que mantiene inalterable el color característico de la pulpa de carambola (amarillo anaranjado) durante el tratamiento y un tiempo de vida útil de 60 días aproximadamente en condiciones normales de temperatura y empacados en envases de plástico con tapa. La evoluciónde sólidos solubles, pH y acidez no mostraron diferencias significativas ( =0.05) durante los 60 días de almacenamiento. El crecimiento microbiano reporta valores de diferencias no significativas con respecto al tiempo de almacenamiento. Desde el punto de vista sensorial y como una característica fundamental de calidad, el color de la pulpa de carambola denota variación notable del color natural a partir de los 45 días de almacenamiento, siendo esta característica la que orienta el tiempo de vida útil de esta pulpa.The objective of the present work was to study the physical-chemistry, sensorial and microbiological stability during the storage to environmental temperature of carom pulp. Studies of technological application of factors combined in the conservation of carom pulp have been carried out, so that they can be used as raw material for the obtaining of end products like jelly, marmalade, juice, ice cream, frozen palette, nectar and sweet or after-dinner desserts. The action of diverse factors of barriers has been used: reduction of the aw, preservers (SK) and pasteurization (89°Cx15 seconds and 80°C x 5 minutes). The study factors were the pasteurization, and for the relationship of concentration of soluto pulpa/concentration (CP/CS; 1/½ and 1/1/4) as aw depressor, refined sugar alimentary grade and the sorbate of potassium SK (0,2% and 0,4%) has been used. The pH of the carom pulp has been maintained in balance and it has been considered as thegood treatment, and that maintains unalterable the characteristic color of the carom pulp (yellow orange) during the treatment and also a time of useful life of 60 days approximately under normal conditions of temperature and packed in containers of plastic with cover. The evolution of soluble solids, pH and acidity didn’t show significant differences (=0.05) during the 60 days of storage. The microbial growth reports values of non significant differences with regard to the time of storage. From the sensorial point of view and like a fundamental characteristic of quality, the color of the carom pulp denotes remarkable variation of the natural color starting from the 45 days of storage, being this characteristic the one that guides the time of useful life of this pulp.