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DETECCIÓN DE HONGOS TOXIGÉNICOS EN LA CADENA PRODUCTIVA DE LA MACA (Lepidium meyenii Walp)
DETECTION OF TOXIGENIC FUNGI IN THE PRODUCTIVE CHAIN OF THE MACA (Lepidium meyenii Walp )
Registro en:
10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2006.3.1240
Autor
Yábar Villanueva, Emilio Fredy
Reyes De la Cruz, Vilma Julia
Institución
Resumen
The main toxigenic genera of fungi in the productive chain of maca are Fusarium, Penicillium, Aspergillus and Rhizopus. The first one was found pre harvest and the rest during post harvest manipulation.The moisture of fresh maca is the precursor of this fungi presence in productive chain of maca. The moisture of the maca powder, gelatinized maca flour, and precooked maca flour inhibited their growth however the technological treatment doesn´t guarantee the absence of fungi in the product. The reducing sugars in the products made of maca are the main substrates and the pH in them is optimum for the fungi growth. Los principales géneros de hongos potencialmente toxigénicos en la cadena productiva de la maca son el Fusarium, Penicillium, Aspergillus y Rhizopus, el primero procedente del campo y los restantes durante su manipulación poscosecha. La humedad de la maca fresca, es precursor de su presencia en la cadena productiva. La humedad en las harinas de maca cruda, gelatinizada y precocida inhiben su crecimiento sin embargo los tratamientos tecnológicos no garantizan su ausencia en el producto. Los azúcares reductores en la maca y derivados son el principal sustrato y el pH en ellos es óptimo para el crecimiento de los hongos.