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Sustitución de nitrito de sodio por antocianinas de flores de mastuerzo atomizado, en el color, capacidad antioxidante y aceptabilidad de salchichas tipo Frankfurt
Substitucion of sodium nitrite by anthocyanins of atomized mastuerzo flowers, incolor, antioxidant capacity and accetability of Frankfurt type sausages
Registro en:
10.26490/uncp.prospectivauniversitaria.2017.14.688
Autor
Espinoza Silva, Clara Raquel
Quispe Solano, Miguel Ángel
Institución
Resumen
The objective of this research is to replace sodium nitrite by atomized anthocyanin extract of the Orange petals of mastuerzo flowers (Tropaeolum majus L.) in Frankfurt type sausages, the study type is applied research and experimental level, to that purpose anthocyanin pigment of the mastuerzo was extracted by encapsulating with maltodextrin (10 DE) at 9 % and dried by atomization in a Mini spray dryer B-290 at 110 °C giving 1100.43 mg pelargonidin-3-glu/100 g of anthocyanins and 1519.84 μmol Tro-lox/g of antioxidant capacity. Sodium nitrite was replaced by anthocyanin atomization in the formulation of Frankfurt- type sausage in 50 %, 75 % and 100 % proportions. After sausage scalding, a presence of anthocyanins of 0.09 to 0.55 mg/100 g of anthocyanins and 9.25 to 20.30 μmol/g of antioxidant capacity was observed among the different substitutions (p<0.05). It was also found that the formulation which presented the best attributes in color (L*=63.31, a*=5.99, b*=13.45 and Rank 58.81) and flavor (Rank 57) was the 50% substitution; no statistical difference was observed (p>0.05) with respect to smell and texture, sausages in the different substitutions are within permitted limits for the microbial load established in NTS-N° 071. La presente investigación, tiene como objetivo sustituir el nitrito de sodio por el extracto antociánico atomizado de los pétalos anaranjados de flores de mastuerzo (Tropaeolum majus L.) en salchichas tipo Frankfurt. El estudio se encuentra dentro del tipo de investigación aplicada y nivel experimental, para lo cual se realizó la extracción del pigmento antocianico del mastuerzo encapsulándose con maltodextrina (10 DE) a 9 % y secada por atomización en un mini spray dryer B-290 a 110 °C dando 1100,43 mg pelargonidina-3-glu/100g de antocianinas y 1519,84 μmol Trolox/g de capacidad antioxidante. El nitrito de sodio se sustituyó por el atomizado de antocianinas en la formulación de salchichas tipo Frankfurt en proporciones de 50 %, 75 % y 100 %. Después del escaldado de las salchichas se evidenció la presencia de antocianinas entre 0,09 a 0,55 mg/100 g de antocianinas y 9,25 a 20,30 μmol/g de capacidad antioxidante entre las diferentes sustituciones (p<0,05). También, se encontró que la formulación que presentó los mejores atributos en color (L*=63,31; a*=5,99, b*=13,45 y Rango 58,81) y sabor (Rango 57) fue la sustitución al 50%; no se evidenció diferencia estadística (p>0,05) con respecto al olor y textura, las salchichas, en las diferentes sustituciones, se encuentran dentro de los límites permitidos para la carga microbiana establecidos en la NTS-N° 071.