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Efecto del tratamiento térmico sobre la capacidad antioxidante y la retención de antocianinas del néctar de arándano (Vaccinium corymbosum)
Fecha
2020Autor
Llantoy Meza, María Cristina
Institución
Resumen
El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico sobre la capacidad
antioxidante y el contenido de antocianinas del néctar de arándano, conocer los parámetros
óptimos para el tratamiento térmico y la composición fisicoquímica del mejor tratamiento. El
trabajo se desarrolló bajo el método científico aplicado, del tipo experimental y nivel
explicativo, con un diseño experimental central compuesto evaluando tres temperaturas de
pasteurización (60, 65 y 70°C) y tres tiempos (5,10 y 15 min) contrastados con el patrón (10°C
y 0 minutos). La capacidad antioxidante fue medida por el método DPPH obteniéndose valores
de 470,75 7,90 (M0) y 437,95 8,15 (M1) mM ET/ml para el patrón y el mejor tratamiento
respectivamente; el contenido de antocianinas fue determinado por el método del pH diferencial
obteniéndose un valor de 158,08 3,13 (M0) y 91,84 11,60 (M1) mg/L para el patrón y el
mejor tratamiento respectivamente, luego del análisis estadístico se concluye que el tiempo y
la temperatura tienen efectos significativos sobre la capacidad antioxidante y el contenido de
antocianinas. La composición fisicoquímica de M1 (mejor tratamiento) fue: pH 4,70; sólidos
totales 12,17; acidez (expresado en ácido cítrico) 0,22%; agua 87,83%; extracto etéreo 0,03 g;
proteína cruda 0,09%; cenizas 0,22%; fibra cruda 0,00 g y extracto no nitrogenado 88,08%. De
acuerdo al modelo de optimización del método de superficie de respuesta se determinó que la
temperatura de pasteurización es de 40°C por un tiempo de 7,5 minutos.