Estudio de la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico durante la pasteurización del zumo de naranja valencia (Citrus sinensis)

Abstract

La investigación, se realizó en el Laboratorio de Química y Bioquímica de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía de Pucallpa y la metodología es experimental. El zumo de naranja valencia (Citrus sinensis) presentó las siguientes características fisicoquímicas: 10,2 ºBrix, 3,40 pH, 0,576% acidez titulable (expresado en ácido cítrico), densidad 1,053 g/cm3 y un contenido de ácido ascórbico 76 mg/100 g. Fue sometido a un proceso térmico de pasteurización a las temperaturas de 70, 75, 80 y 90ºC por 0, 2, 5, 10 y 15 minutos. La cinética de degradación del ácido ascórbico fue de primer orden. Las velocidades de degradación para el ácido ascórbico en el zumo de naranja valencia obtenidas son: k70ºC = 0,01520 min-1, k75ºC= 0,01589 min-1, k80ºC = 0,01750 min-1 y k90ºC = 0,02404 min-1 y los tiempos de reducción decimal: D70ºC =151,515 min, D75ºC =144,928 min, D80ºC =131,579 min y D90ºC = 92,336 min. El valor de z=90,0901ºC se determino graficando los logaritmos de los tiempos mínimos de tratamiento (D) y la energía de activación del ácido ascórbico en el rango de temperaturas de 70 a 90ºC fue de 6,2975 kcal.mol-1 y el valor de Q10 para el ácido ascórbico en el zumo de naranja valencia es de 1,2912. A partir de los parámetros evaluados; se encontró el proceso óptimo de pasteurización el cual fue de 14,6387 min a 70ºC presento el mejor índice de correlación, el tratamiento retiene la mayor cantidad de ácido ascórbico, tiene una velocidad de degradación menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal.