info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Cinética de degradación del ácido ascórbico durante la conservación por refrigeración y congelación de la pulpa de camu camu (myrciaria dubia (h.b.k.) mc vaugh)
Fecha
2021Autor
Barreto Cabanillas, Luis Alberto
Rojas Fierro, Nolly Etti
Institución
Resumen
El objetivo general de la investigación fue, evaluar el efecto de la conservación por refrigeración y congelamiento en la degradación del ácido ascórbico de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), para lo cual se trabajó con la pulpa de camu camu a diferentes temperaturas de frío, que fueron desde la temperatura ambiente (15°C) a 4°C en el caso de refrigeración, congelación lenta (-5 y -15)°C, congelación rápida(-20 y -25)°C, y, ultra congelación(-35 y -40)°C. A diferentes tiempos de (0, 12, 24) horas. La determinación del contenido de ácido ascórbico se hizo por la prueba espectrofotométrica en 24 tratamientos y cada parámetro de la cinética de degradación se calcularon por regresión lineal. En cuanto a los resultados que se obtuvieron están, la cantidad de ácido ascórbico a 15°C = 2407,27 mg/100 g muestra. Entre los parámetros K-35°C = 0.000023030 min-1, K-40°C= 0.000015353 min-1, el tiempo de reducción decimal D -35°C= 100000 min, D-40°C= 150000 min, el valor Z como coeficiente de T° fue de 83.33 °C y el valor Q10 que se calculó de 1.318, la energía de activación fue de 3.711 Kcal /mol, energía que se necesita para que se inicie la degradación de las moléculas de ácido ascórbico. Se concluye que, la degradación fue mayor, a 15°C que a refrigeración y congelación; al reducir la temperatura, la rapidez de la degradación va a disminuir, así como el tiempo de reducción decimal; consecuentemente, se tiene una menor degradación de ácido ascórbico al conservarse la muestra a -40 °C.