Efecto de la temperatura y concentración en el perfil reológico de la pulpa de melón (cucumis melo)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y concentración en el perfil reológico de la pulpa de melón (Cucumis melo). Donde las muestras se llevaron a 4 concentraciones de 6,4ºBrix, 10ºBrix, 20ºBrix y 30ºBrix, así mismo se determinó a temperaturas de 20°C, 30°C, 40°C y 50°C, utilizando un viscosímetro rotacional Brookfield (modelo DV III). A través del método de conversión de Mitschka a los cuales se determinaron los valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación. Los resultados obtenidos revelaron que el índice de consistencia disminuye con la temperatura y aumenta con la concentración, en ambos casos el comportamiento de flujo se incrementa. En todas las muestras la viscosidad aparente disminuye con la temperatura y aumenta con el incremento de concentración. Los modelos matemáticos que relacionan las variables para medir el efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento de flujo son funciones lineales (Y = a + b*X) y el índice de consistencia en la pulpa de melón concentrada es una función no lineal de tipo exponencial (Y = a * ebX). Los parámetros reológicos de la pulpa de melón para una concentración, el índice de consistencia disminuye a medida que aumenta la temperatura y el índice de comportamiento al flujo tiende a incrementarse: para 6.4ºBrix a 20ºC el índice de consistencia fue 2.0559 (Pa.sn) y a 50ºC disminuye a 1.3428 (Pa.sn) mientras que el índice de comportamiento al flujo se incrementa de 0.2470 a 0.3500. La pulpa de melón a las diferentes concentraciones y temperaturas mostró un comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de Ostwald De Waele, con un comportamiento pseudoplástico.