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Estabilidad de antocianinas en láminas de fruta de saúco (sambucus peruvianus h.b.k.) Y melocotón (prumus persica l. Batsch) a diferentes temperaturas de secado
Fecha
2014Autor
Guadalupe Pacahuala, Náthaly Jamalí
Institución
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la estabilidad de las antocianinas (Tacys) en las láminas de sauco y melocotón secadas a diferentes temperaturas, para lo cual se elaboró tres formulaciones de láminas de fruta (F1, F2 y F3). El procedimiento de elaboración consistió en una selección, lavado, escaldado, pulpeado, mezclado, moldeado, secado, envasado y almacenado. Se seleccionó la mejor formulación a través de una evaluación sensorial, determinando que la formulación F2 presenta mayor aceptabilidad llevándose está a tres temperaturas de secado 40°C, 50°C y 60°C durante 29 horas, hasta obtener una humedad aproximada de 16% en las cuales se ha evaluado el contenido de Tacys T1: 451.705, T2: 240.0465, T3: 160.309 y la aceptabilidad en cuanto al color, olor, sabor y aceptabilidad general encontrado la mayor aceptación a la temperatura de secado de 50°C. Las láminas obtenidas a 50°C de secado se almacenaron durante 20 días obteniéndose 254.24 mg/100g de Tacys, pH: 3.5, acidez: 1.185 ácido málico, °Brix: 78, humedad de 16.80%, carbohidratos 74.57%, ceniza 1.57%, proteína 0.98%, fibra 5.77% y finalmente el contenido de grasa 0.31%.