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Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) ysalvado de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca Junín
Fecha
2014Autor
Arroyo Saez, Margarita Irene
Barrientos Cruz, Angela Noemi
Institución
Resumen
El trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín”. Se determinó el porcentaje óptimo de harina de trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y microbiológicas. Se evaluó la respuesta a la evaluación de los atributos sensoriales.
Las formulaciones de trigo y quinua fueron de la siguiente manera: M1, M2, M3 y M4, siendo M1: 60% y 40%, M2: 70% y 30%, M3: 80% y 20% y M4: 90% y 10% de harina de trigo y salvado de quinua.
El panel de evaluación conformado por 20 panelistas semientrenados quienes evaluaron mediante la escala hedónica, donde se consignaron los criterios de evaluación; finalizado la evaluación sensorial, se logró determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M4 (90% y 10%) con puntuaciones de sabor 85, olor 88 color 78, y textura 75; según la escala hedónica; resultado obtenido de acuerdo al puntaje total de los cuatro tratamientos para cada atributo. El trabajo es de tipo experimental y se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar y la prueba de comparación múltiple de Duncan, se eligió al mejor tratamiento en estudio que fue superior a los demás tratamientos en los atributos evaluados M4 (90% de harina de trigo y 10% de salvado de quinua). Finalmente los resultados del análisis fisicoquímico de la galleta con aceptabilidad presento características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de cenizas de 2,00 y acidez de 0,089.