Efecto del tiempo y tipo de cocción en la concentración de glucosinolatos de tres accesiones de mashua (Tropaelum tuberosum)

Abstract

La mashua (Tropaeolum tuberosum), tubérculo andino cultivado por siglos en los andes del Perú, en cuya composición química en base seca del tubérculo alberga un importante contenido de proteínas, carbohidratos, vitamina C, compuestos fenólicos, antocianinas y glucosinolatos, este último compuesto es de gran interés en la actualidad, por ser un compuesto bioactivo, a la fecha no se han realizado investigaciones sobre el comportamiento de este compuesto en el proceso de cocción (ebullición, vapor y microondas), pues este tubérculo es consumido masivamente y merece la atención científica y tecnológica. Para analizar el comportamiento de los glucosinolatos en los procesos de cocción (ebullición, vapor, microondas) de la mashua morada, chispeada y amarilla, se pesó 100 g (mashua enteras) en un vaso de precipitación, se agregó 600 mL de agua y después se evaluó la cocción, ebullición (25 – 35 min), vapor (10 – 15 min), microondas (3 – 5 min), después las muestras se acondicionaron para la cuantificación de glucosinolatos por HPLC. Las comparaciones estadísticas muestran que los tiempos de cocción por ebullición (25 min y 30 min) no tienen diferencias significativas, de igual manera en los tipos de cocción (ebullición, vapor y microondas) no se existen diferencias significativas. Pero en los tiempos de cocción por vapor (10min a 15 min) y microondas (3 min y 5 min) se encuentran diferencias significativas, teniendo mayor concentración de glucosinolatos totales, 16.62 umol/g, 15.96 umol/g en la cocción por vapor a 10 min, cocción por microondas a 3 minutos respectivamente.