Obtención de fibra dietética a partir de piña (Ananas comosus) del cultivar cayena lisa

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal, obtener fibra dietética a partir de la piña “ananas comosus” de variedad Cayena lisa, proveniente de la provincia de Satipo, departamento de Junín. Entre los meses de Abril y Julio del 2007. Los resultados promedios obtenidos, mediante el análisis químico proximal de la pulpa, cáscara y corazón de la piña fueron: humedad (85,2%), proteínas (0,72%), grasa (0,48%), cenizas (2,38%), carbohidratos (9,13%), fibra total (2,08%). Para la obtención del bagazo de piña se utilizó el siguiente flujo: lavado, desinfectado, pelado, cortado y obtención del bagazo, el secado del bagazo de piña, se realizó a 45°C por 18 horas; luego, se realizó una molienda, tamizado y envasado. El bagazo húmedo presentó una humedad del 30% y el producto seco 6% de humedad. En la caracterización el contenido de fibra dietética soluble fue 6,7g/100g ms, la fibra dietética insoluble 44,18 g/100g ms y una fibra total de 50,88 g/100g ms. Para la evaluación de la capacidad de retención de agua, capacidad de adsorción de aceite y capacidad de hinchamiento de la fibra dietaria, se trabajó con 4 tratamientos y 6 repeticiones. En resumen, el tratamiento (3A) de tamaño de partícula 0,419 mm de la malla 40, resultó con mejores propiedades funcionales en capacidad de retención de agua con 5,25 mL de agua retenida/g de fibra, capacidad de adsorcion de aceite 1,525 mL de aceite retenido/g fibra y una capacidad de hinchamiento de 3,88 mL /g de fibra. La fibra dietética a través del análisis químico proximal resultó: humedad (6%), proteínas (7,33%), ceniza (6,33%) y fibra total (21,22%). Finalmente. El análisis microbiológico de la fibra dietética de bagazo de piña, en cuanto a mohos y levaduras, Coliformes y E. coli cumple con los límites permisibles para su consumo en fibra (estado de harina).