| dc.description.abstract | La maca (Lepidium meyenii Walpers), cultivo andino procedente de la
meseta del Bombón – Junín, revalorada por sus propiedades funcionales y
nutritivas, la maca ecotipo amarillo, presenta un importante contenido proteico a
comparación de otros ecotipos, descrito en el cuadro 1, por (Obregón, 1998), en
esta investigación desarrollada, las proteínas son muy importantes para el
proceso de hidrolisis enzimático de interés tecnológico alimentario con alto
potencial agroindustrial, el presente estudio se llevara a cabo optimizando y
evaluando la concentración de enzima/sustrato y el control del pH, tiempo y
temperatura. La enzima utilizada fue la flavourzyme, originada por Aspergillus
oryzae que actúa como (endoproteasa y exoproteasa). El análisis químico
proximal de la maca micro pulverizada es del 10. 57% de proteína después de
proceso de someter a una reacción alcalina (hidróxido de sodio 6N) y reacción
acida (ácido clorhídrico 6N), para el proceso de purificación y aislamiento de la
proteína, se obtiene 11.60% de proteína aislada, teniendo un incremento de
1.03%. El proceso de hidrolisis, mediante la acción secuencial de la enzima
Flavourzime, alcanzó un grado de hidrolisis máxima de 21.19% y el mínimo
porcentaje de grado de hidrolisis fue de 8.02%. El análisis ANOVA demostró que
la temperatura y el pH, son los factores que mayor influyen sobre el grado de
hidrolisis. Las mejores condiciones para el proceso de hidrolisis de las proteínas
presentes en la maca amarilla, se logra obtener mediante el método de superficie
de respuesta. Los parámetros óptimos para el proceso de hidrolisis de la proteína
de la maca son: pH 6, temperatura 55 °C, tiempo 90 minutos y E/S 1%, los cuales
fueron evaluaron según el grado de hidrolisis, con estos parámetros se pretende
generar nuevos procesos y valores agregados para diferentes derivados de la
maca. | |
