Efectos de temperatura y tiempo en el desamargado y secado de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad eliminar el contenido de saponina y determinar el tiempo óptimo de secado después del desaponificado, debido a que las saponinas con sus estructuras diferentes pueden producir sensaciones de amargor y toxicidad. Se trabajó a diferentes condiciones de temperatura: Temperatura ambiente 40ºC y 70ºC, tiempo de agitado de 5 y 10 minutos y temperatura de secado a temperatura ambiente, 30ºC y 50ºC. Los granos de quinua de la variedad Hualhuas con los que se trabajó contiene el 1,87% de saponina siendo considerada una variedad amarga por el alto contenido de este y de acuerdo a las normas establecidas para que este sea apta para el consumo humano debe estar entre 0,06 y 0,12% de saponina. De acuerdo a los diferentes tratamientos, se determinó que el mayor contenido de saponina remanente se da en el tratamiento de desaponificado a temperatura ambiente con agitación de 5 y 10 minutos, alcanzando un promedio de 0,3493% y 0,4453%, respectivamente. Mientras que a 40ºC con agitación de 5 y 10 minutos, alcanzó un promedio de 0,3295% y 0,2454%; el menor contenido remanente se da cuando la temperatura de desamargado es de 70ºC con tiempos de 5 y 10 minutos de agitación, con 0,1522% y 0,1282%. Razón por la cual inicialmente se determinó la temperatura de 70ºC con eliminación del 93,15% de la saponina presente. Estando este valor 0,1282%, muy cerca de los límites establecidos por normas. En la etapa de secado el mayor rendimiento de producción de la quinua fue del 87%, se obtuvo a temperatura ambiente, con un tiempo de agitado de 5 minutos y mayor temperatura 50ºC se alcanza menor tiempo de secado 5,29 horas. Se determinó también que la velocidad de secado más alta en el PSVC, fue de 0,855kg H₂O/h*m², a 50ºC y la menor velocidad de secado 0,109 kg H₂O/h*m², a temperatura ambiente.