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Influencia de la temperatura y tiempo en la degradación térmica del ácido ascórbico en pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
Fecha
2017Autor
Salome Rojas, Maricruz
Institución
Resumen
El trabajo de investigación reporta la degradación del ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.) sometida a diferentes tratamientos térmicos. Se trabajó con el fruto de aguaymanto con un índice de madurez de 13,17 estado maduro, se obtuvo la pulpa con las siguientes características: °Brix = 16,2, pH = 3,80, acidez titulable en 1,23% (expresado en ácido cítrico) y una concentración de 39,86 mg de ácido ascórbico /100ml de pulpa. La pulpa obtenida fue sometida a seis temperaturas 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C y 85°C por tiempos de 0, 2, 5, 10, 20 y 30 minutos. Como el factor de mayor importancia es la concentración final de ácido ascórbico, se realizó un seguimiento de la degradación térmica del ácido ascórbico con el tiempo y la temperatura. Para el ácido ascórbico en la pulpa de aguaymanto, las velocidades de degradación obtenidas son: K60°C= 0,00276 min-1, K65°C= 0,00345 min-1, K70°C= 0,00438 min-1, K75°C= 0,0053 min-1, K80°C= 0,01105 min-1 y K85°C= 0,01198 min-1 ; los tiempos de reducción decimal: D60°C= 833,3333 min, D65°C= 666,6667 min, D70°C= 526,3158min, D75°C= 434,7826 min, D80°C= 208,3333 min, D85°C= 192,3077 min; además se obtuvo el valor Z de 36,6300°C, el valor Q10 de 1,8750 y la Energía de activación de 14,852 Kcal /mol. Los resultados mostraron que la degradación de ácido ascórbico en pulpa de aguaymanto sigue una reacción de primer orden.