Comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño (capsicum annuum) a diferentes concentraciones de goma xantana

Abstract

En el presente trabajo se utilizó ají jalapeño de la provincia de Satipo – Junín fruto rico en capsaicinoides, responsable del sabor pungente de este ají, en este trabajo de investigación se estudió el comportamiento reológico de la salsa de ají jalapeño a tres concentraciones de goma xantana (0,2; 0,4 y 0,6% P/P). La obtención de modelos reológicos para la salsa de ají jalapeño se realizó con el fin de predecir los efectos de la velocidad de corte y la viscosidad de la salsa de ají. La experimentación se llevó a cabo en el Viscosímetro de BROOKFIELD DV III ULTRA, spindle N°6 para las concentraciones 0,2 y 0,4% y N°7 para la concentración 0,6%, los datos de esfuerzo cortante y velocidad de deformación obtenidos se ajustaron al modelo de OSTWALD-DE WAELE que obedece la Ley de Potencia. Se observó que la concentración de goma xantana tiene un efecto significativo sobre el comportamiento reológico. Las salsas a tres concentraciones de goma xantana (0,2, 0,4 y 0,6%) presentaron un comportamiento característico de disminución de la viscosidad al aumentar la velocidad de corte característica de un fluido No Newtoniano de tipo pseudoplástico, las curvas se analizaron a través de la ley de la potencia donde el índice de comportamiento reológico se encuentra entre 0 y 1 indicando un comportamiento pseudoplástico. En líneas generales se observó que al aumentar el esfuerzo de corte la viscosidad disminuye y a medida que la concentración de goma xantana aumentaba la viscosidad incrementaba.