Evaluación de la actividad antibacteriana y capacidad antioxidante del extracto de tocosh y su aplicación como biopreservante de alimentos

Abstract

Este estudio tiene como objetivo evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiana del extracto de tocosh de papa tradicional y desodorizado en laboratorio y su aplicación como biopreservante en alimentos. Para determinar la actividad antimicrobiana se utilizaron las cepas Escherichia coli ATCC 25922 y Staphylococcus aureus ATCC 25923. La obtención de los extractos de tocosh se realizó a 40°C y 50°C, por tiempo de 15 y 25 minutos en un rotavapor. Los resultados indicaron que los extractos concentrados a 50°C por 25 min demostraron mayor actividad antioxidante con una concentración promedio de 4.291 ± 0.061 y 6.124 ± 0.446 µ mol T.E./mL de tocosh tradicional y desodorizado respectivamente. Con respecto a actividad antimicrobiana existe diferencia significativa entre bacterias, tipo de tocosh, temperatura y tiempo de concentración El extracto de tocosh tradicional concentrado a 50oC x 25 minutos frente a Staphylococcus aureas presentó mayor actividad antibacteriana. La concentración mínima inhibitoria(MIC) de los dos tipos de extractos fueron 6.25% del tocosh tradicional y desodorizado frente a Staphylococcus aureus mientras que el MIC del tocosh tradicional frente a Escherichia coli ATCC 25922 fue 12,5%. Los extractos concentrados a 50oC x 25 minutos se añadieron como extracto de bacteriocina biopreservante al queso fresco envasado al vacío. Los quesos con extracto de tocosh tradicional y desodorizado se conservaron por una semana a temperatura ambiente cumpliendo con los parámetros aprobados con resolución ministerial N° 591-2088/MINSA. El queso sin extracto no se conservó por una semana. Se concluye que los extractos de tocosh tradicional y desodorizado tienen bacteriocinas producidas por Lactobacillus sp. que inhiben el crecimiento de S.aureus y E.coli, además de incrementar la vida útil de los quesos almacenados hasta por una semana sin condiciones controladas, siendo un aporte para la industria alimentaria.