Modificación química de almidón nativo de maca (Lepidium Peruvianum) en sus características fisicoquímicas y reológicas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de contacto del hipoclorito de sodio en las características fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón nativo de maca (Lepidium peruvianum), ecotipo amarillo que se obtuvo en el distrito de Ondores, provincia de Junín. La metodología consistió en obtener el almidón de la maca, para luego modificarlo químicamente con hipoclorito de sodio a (100, 300 y 500) ppm por un tiempo de (2 y 4) horas, posteriormente se analizaron ambos almidones (nativo y modificado). El almidón modificado disminuyo la retrogradación hasta 3.1 %, índice de solubilidad 36.10 %, absorción de agua 86.20 %, poder de hinchamiento 63.79 % y estabilidad al descongelamiento 3.8 %, la viscosidad aparente disminuyó hasta 192000 Cp; Por lo que se concluye que la concentración de 100 ppm de hipoclorito de sodio a 2 horas de tiempo de contacto, influye en las características fisicoquímicas, propiedades funcionales y reológicas del almidón modificado de maca, esto sucede porque las biomoleculas orgánicas tambien llamadas grupos carboxilos que son parte del almidón, estabilizaron las moléculas lineales de amilosa, presentando mejores características a esta concentración y tiempo de contacto, según de acuerdo a las pruebas estadísticas.