Temperatura y concentración sobre el perfil reológico de la pulpa de pepino dulce (Solanummuricatum Aiton)

Abstract

En esta investigación se evaluó el comportamiento reológico de la pulpa del pepino dulce (Solanummuricatum Aiton) por efecto de la concentración. Las muestras se llevaron 5 concentraciones de 7.2ºBrix, 20ºBrix, 25ºBrix,30ºBrix y 35ºBrix, así mismo el % de torque se determinó a 20°C, 30°C, 40°C y 50°C. Para lo cual se utilizó un viscosímetro Brookfield modelo DVIII Ultra, spindle Nº 4. A través del método de conversión de Mitschka a los cuales se determinaron los valores de esfuerzo cortante y velocidad de deformación.La pulpa del pepino dulce a las diferentes concentraciones y temperaturas mostro un comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de Ostwald De Waele o ley de la potencia, con un comportamiento pseudoplástico. Los resultados obtenidos con el ajuste de las curvas de flujo revelaron que el índice de consistencia disminuye con la temperatura, aumentando el comportamiento de flujo. El índice de consistencia aumenta con la concentración y el índice de comportamiento al flujo también se incrementa. En todas las muestras la viscosidad aparente disminuye con la temperatura y aumenta con el incremento de concentración. Los modelos matemáticos que relacionan las variables para medir el efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento de flujo son funciones lineales (Y = a + b * X) y el índice de consistencia en la pulpa de sauco concentrada es una función no lineal de tipo exponencial (Y = a * ebX).